TIPS MEMBUAT ROTI

.A Kenali bahan bahan yang dibutuhkan
1. Tepung terigu
Pastikan kualitas dari terigu yang digunakan. ( Di luar negri ada yang sampai menggiling sendrii gandumnya untuk mendapatkan bahan yang berkualitas. Alasannya gandum yang digiling sendiri lebih dapat dikendalikan kualitasnya). Pilihlah terigu yang bersih, tidak berbau dan tidak terlalu putih warnanya. Beberapa jenis terigu memang menggunakan pemutih. Banyak di antaranya yang menggunakan pengawet.
Terigu untuk membuat roti adalah terigu protein tinggi, terigu ini berserat banyak lebih elastis dan mudah kalis dibanding terigu protein rendah. Tapi kalau tidak ada, apa boleh buat, dibutuhkan rekayasa… ada yang menambahkan gluten (biasanya di jual di toko bahan kue). Terigu curah tanpa merek, tentunya bukan terigu protein tinggi. Agar bahan memiliki serat yang banyak dan rasa yang gurih dari gluten, perlu dilakukan pengulenan bebearpa kali. Jangan kuatir, kalau nggak pingin pegal di tangan dan tangannya kurang kekar, pengulenan dapat dilakukan dengan mixer berspiral. Mixer spiral yang cukup tangguh untuk menguleni adonan roti adalah mixer philips cuccina.

2. Ragi
Kenali ragi yang dipakai tiap ragi memiliki rasa yang berbeda. (Menurut penilaian pribadi, SAF instant cenderung agak asam sementara Fermipan agak manis). Ragi kering memang mudah digunakan, mudah disimpan dan mudah dikirim. Tapi jika ingin mendapatkan roti denagn aroma yang wangi, gurih dan menghindari resiko over proofing, ragi basah adalah pilihan yang sangat tepat. Roti menjadi lebih empuk, beraroma, juga lebih lembab. Pertumbuhan ragi basah tidak secepat pertumbuhan ragi kering yang dosisnya memang 3 kali lipat lebih banyak dari ragi biasa. Hal ini menyebabkan adonan roti tidak cepat menjadi asam dan overproofed.

3. Air

Air berfungsi mengaktifkan gluten yang ada pada terigu. Takaran air harus tepat. Jika air terlalu sedikit, gluten tidak aktif, jika terlalu banyak adonan sulit diuleni.

4. Lain lain
Bahan lain seperti telur, butter, minyak goreng adalah bahan tambahan yang berfungsi melembabkan dan mengempukkan. Kuning telur berfungsi mengempukkan sementara putih telur membuat rasa lebih gurih (karena putih telur mengandung protein dan air). Biasanya jika menggunakan putih telur, jumlah air dikurangi. Tergantung dari selera mau seberapa empuk roti yang dihasilkan, seperti adonan cake, semakin banyak kuning telur, semakin empuk hasilnya. Jika menggunakan putih telur, adonan harus dipanggang dengan suhu oven yang lebih rendah karena putih telur bersifat cepat kering dan keras jika terkena suhu yang tinggi.
Pada beberapa pabrik roti digunakan bread improver dan bread softener. Bread improver digunakan untuk mendapatkan serat yang lebih baik dalam waktu yang singkat sementara bread softener unutk melembutkan roti. Untuk alasan kesehatan, pemakaian bahan kimia ini sebaiknya dihindari. Jangan takut, kita bisa membuat roti yang lembut tanpa bahan bahan kimia.
B.Pilih resep yang tepat
Banyak sekali resep yang dapat di copy dari internet…Silahkan ambil yang paling mudah pengerjaannya dan bahannya sederhana. Biasanya, perbandingan antara terigu dan air pada resep roti kurang lebih 1 bagian terigu, setengah atau lebih kecil dari setengah bagian air. lemak gula dan telur bisa disesuaikan dengan selera.
Resep yang biasa saya pakai untuk roti yang empuk adalah: 300 gr terigu 50 gr lemak 2 kuning telur 20gr ragi basah 50 gr gula pasir stengah sdt garam 100 gr air… Untuk roti tawar adalah 300 gr terigu 150 gr air 50 gr lemak, 30 gr gula, stengah sdt garam.
Semakin banyak lemak dan kuning telur Insya Allah roti yang dihasilkan semakin lembut.  Terlalu banyak lemak perlu dihindari karena akan menghambat pertumbuhan ragi. Cara lain untuk mendapat roti yang lembut tapi tetap hemat telur adalah dengan memasak dulu sebagian terigu yang digunakan dengan air dan lemak… seperti pada resep roti boy ini 
C. Pelajari dan uji coba resep

a     Pada beberapa resep dijelaskan secara rinci berapa lama pengocokan dan berapa lama proving (mengembangkan adonan). Untuk pemula sebaiknya aturan ini diikuti walaupun sebenarnya banyak faktor lain yang berpengaruh dari teknik pengerjaan seperti kualitas bahan, tempat dan waktu pengerjaan. Paling mudah pilih bahan dan buat adonan seperti pada resep. Jika spesifikasi bahan tidak lengkap, pilih bahan dengan kualitas no 1 atau bahan yang anda sukai dan kenali. Lakukan penyesuaian resep pada uji coba berikutnya.

           D. Kenali seperti apa bahan roti yang sudah kalis
S    Seperti apa adonan yang sudah kalis? Adonan cenderung elastis/ lentur, tidak kaku, tidak lengket ditangan. Kalau adonan masih lengket, kemungkinan serat pada terigu kurang terbentuk. Jangan terburu buru menambahkan terigu agar roti yang dihasilkan tidak keras dan kering. Uleni lagi adonan, tambahkan minyak atau butter sedikit sedikit diselingi terigu sedikit sedikit. Diamkan sejenak. Lihat kembali adonan. Jika masih lengket, tambahkan lagi minyak, lalu terigu. Ulangi beberapa kali prosedur ini. Jangan lupa melumuri tangan denagn minyak agar tidak lengket pda adonan. Insya Allah lama lama adonan akan kalis. Kalau tidak juga (untuk adonan roti bluder, memang harus dituang dalam cetakan), gunakan loyang kecil kecil, roti jadi berbentuk muffin.
     E. Menunggu adonan kembang

      Lagi - lagi tidak ada aturan yang pasti berapa menit adonan harus didiamkan. Berdasar pengalaman, temperatur ruang sangat berpengaruh. Jika cuaca dingin, adonan mengembang lebih lambat, juga sebaliknya. Kalau adonan terlalu lama didiamkan, adonan akan berbau tajam dan roti yang dihasilkan cenderung kering dan keras walaupun volume adonan bertambah 2 kali lipat.  Namun kalau terlalu singkat, adonan belum mengembang sempurna dan roti menjadi bantat. Supaya adonan dapat mengambang secara maksimal, sebaiknya adonan dimasukkan dalam lemari proofing. Jika ditutup dengan kain basah, adonan akan mengembang tapi memiliki lapisan kering di atas. Ini terjadi pada adonan dengan ragi kering. Adonan dengan ragi basah tetap lembab walaupun tidak ditutup denagn kain  yang lembab tetapi membutuhkan waktu yang lama dalam proses pengembangan bila tidak menggunakanproofing box.

F.   Pastikan panas api ketika pemanggangan sudah sesuai dengan temperatur pada resep
Panas oven harus stabil kurang lebih sekitar 150 – 200 derajat celcius. Jangan keluarkan adonan sebelum matang. Jangan terlalu lama memanggang, roti lembut akan berubah jadi roti kering. fkr